Isht cuisine

08/02/2014

epiceالتوابل
Francais Arabe
safran des indes=curcuma الخرقوم
coriandre القسبر يابس
cumin الكمون
cardamome حبة الهيل=قعقلة
cannelle
القرفة
clous de girofle القرنفل
paprika التحميرة
gingembre سكنجبير
anis النافع
cresson حب الرشاد
piment السودانية الحارة
fleur de fenouil حبة حلاوة ء بسباس
noix de muscade جوزة الطيب
carvi noir الكروية السوداء
fenugrec الحلبة
gomme arabique المسكة الحرة
nigelle السانوج
poivre blanc اليبزار الأبيض
poivre noir اليبزار الأسود
safran زعفران
graines de sésame جنجلان
cubèbe=piment de jamaique الكبابة
macis بسيبيسة
maniguette الكوزة الصحراوية
réglisse عرق السوس
badiane النافع نجيمات
poivre long ظهر فلفل

06/02/2014

TYPE DE CUISSON BUT MODE DE CUISSON (exemple)
1) Cuisson avec coloration préservant le maximum de saveur à l'intérieur de l'aliment Réaliser une coagulation superficielle des protéines et la caramélisation des glucides afin de provoquer le maintien des éléments «nutritifs» sapides et aromatiques (les sucs) à l'intérieur de l'aliment et former une croûte superficielle particulièrement sapide. (Réaction de Maillard).

- Rôtir (en croûte de sel, d'argile, de pâte
feuilletée et de pâte à brioche)
- Rôtir à basse température
- Griller, sauter, frire, poêler
- Cuire sous salamandre


2) Cuisson sans coloration facilitant le passage d'éléments solubles et sapides dans le liquide de cuisson Provoquer la sortie de certains éléments sapides de l'aliment vers le liquide de blanchiment ou de cuisson (excès de sel, écume) et favoriser les échanges nutritifs ou aromatiques entre l'aliment et le liquide. Dans ce cas, le liquide de cuisson est réservé pour la réalisation de la sauce (blanquette de veau, poularde pochée, sauce suprême).
Parallèlement à la prise de saveur du liquide de cuisson l'aliment acquiert de nouveaux arômes dû principalement à l'ajout d'une garniture aromatique (court-bouillon). - pocher départ liquide froid (dans un
fond, un fumet, un court-bouillon)...
- blanchir les viandes pochées, les abats (ris, tête, pieds de veau), la poitrine de
porc, palette demi-sel


3) Cuissons mixtes (association des
deux phénomènes) Associer les deux phénomènes, coloration lors du rissolage ou du raidissage, et solubilisation des sucs lors du mouillement avec un liquide froid et passage des éléments sapides et solubles dans le liquide ou la sauce de cuisson. La formation de la sauce et sa coloration se font parallèlement à la cuisson de la pièce principale. - ragoûts à brun et à blanc (navarins, fricassées)
- braiser à brun ou à blanc (aiguillette de
bœuf braisée

28/01/2014

28/01/2014

technicien cuisine ISHT

28/01/2014

technicien cuisine

23/01/2014

CLASSIFICATION crem

Crème anglaise: Glaces aux œufs, bavarois, charlottes, sauce d'accompagnement.

Crème pâtissière:
Choux, éclairs, millefeuille, tartes, soufflés, et crèmes diverses etc.

Crème chantilly: Choux, St. Honoré, mousses, bavarois, coupes glacées etc.

Crème au beurre: Moka, Paris-Brest, fraisier, succès, bûche de Noël, décors, etc.

Crème d'amande: Pithiviers, jalousies, conversation, jésuites, amandines, etc.

Crème prise: Crèmes renversées, pots de crèmes, pudding, tartes alsacienne, etc.

Crème ganache: Opéra, truffes au chocolat, forêt noire, petits fours frais, etc.

16/01/2014

Crudité Carottes, tomates, concombres

Salades composées Légumes cuits ou crus

Potages Taillés, purées de légumes

Agent de liaison Sauces, potages, purée…….

Garnitures Accompagnement des plats

Garniture aromatique Mirepoix

Condiment Ail, oignons….

16/01/2014

RACINES Carottes, betterave, céleri rave, raifort, salsifis, etc.

FEUILLES Choux, cresson, épinards, oseille, salade, etc.

BULBES Ail, échalote, oignons, fenouil, etc.

RHIZOMES Asperge, endives, gingembre, etc.

BOURGEONS Choux de Bruxelles, artichaut, choux-fleurs, etc.

FLEURS Fleur de courgette, capucine, artichauts, etc.

FRUITS Aubergine, concombre, courgette, poivron, etc.

TIGES Côte de bette, cardon, céleri branche, rhubarbe, etc.

GOUSSES Haricots verts, pois mange tout, etc.

GRAINES Fèves, petits pois, etc.

TUBERCULES Pommes de terre, patates douces, topinambours, etc.

CHAMPIGNONS Champignons de paris, chanterelles, cèpes morilles, etc.

16/01/2014

LES MIXERS PLONGEANTS

Définition :

UTILISATION:
- Le mixeur permet de réduire en purée les aliments pour la fabrication de potages, de purées, de sauces, de veloutés, etc.

- Le fouet permet de mélanger les purées, de battre les œufs, de monter les blancs d'œufs en neige, de monter les mayonnaises, etc.

SECURITE:
Maintenir toujours l'appareil plongé pendant son fonctionnement.
Vérifier périodiquement le bon état du couteau.
Débrancher immédiatement après chaque utilisation.

ENTRETIEN:
Nettoyer, désinfecter après chaque utilisation.

16/01/2014