09/07/2022
Những tiêu chuẩn để đánh giá cà phê đạt chuẩn fine robusta (p2)
__________________________
Ở bài chia sẻ trước, S.O.C đã giới thiệu cho bạn biết thế nào là Fine Robusta. Và hôm nay, chúng ta sẽ đi vào một vài vấn đề xoay quanh loại cà phê đặc biệt này.
Giống như tiêu chuẩn đánh giá Specialty Arabica, tiêu chuẩn fine robusta cần hai bước:
☘️ Đánh giá cà phê nhân xanh
Đối với cà phê nhân xanh, sẽ phân thành 2 defect (lỗi) là Primary defect (lỗi chính) và Secondary defect (lỗi thứ).
▪️Primary defect (lỗi chính): đây là một trong những lỗi nặng phổ biến thường gặp trong cà phê nhân xanh Robusta, bao gồm: Full black (cà đen hoàn toàn), Foreign matter (có vật thể lạ trong sample cà phê), Fungus or Mold (cà phê bị mốc hoặc nấm), Severe insect damage (hạt cà bị sâu hại).
▪️Secondary defect (lỗi thứ): sẽ là một số lỗi nhỏ còn lại hoặc lỗi một phần hạt cà phê như: Broken/Chipped (Hạt cà bị vỡ), Partial black (hạt cà bị đen một phần), Partial insect damage (hạt cà bị sâu hại một phần).
Một khái niệm cũng cần lưu ý chính là Full defect: lỗi này dùng để chỉ những hạt cà phê nhân xanh cùng lúc mắc phải từ 1 đến 5 lỗi Primary defects, hoặc 3 đến 10 Secondary defects.
Cà phê muốn đạt đến ngưỡng “Fine Robusta” thì trong 350gr mẫu thử không được có Primary defect, và chỉ có dưới 5 Full defects từ Secondary defect.
☘️ Đánh giá qua cupping
Tương tự như form đánh giá dành cho hạt cà phê Arabica, cà phê Robusta được đánh giá cupping dựa trên những tiêu chí quan trọng như: Roast level (độ rang), Fragrance/Aroma, Flavor, Balance, Overall.
▪️Với Aftertaste, form đưa ra 2 sự chọn lựa: Hậu vị Brackish (mặn khó chịu) hay Savory (vị mặn cân bằng, umami). Trong đó, cà phê có hậu vị Savory sẽ được đánh giá cao hơn.
▪️Robusta là cà phê được đánh giá luôn luôn có Body dày nên trong Form sẽ không có điểm cho Body.
▪️Acidity là một trong những tiêu chí quan trọng để đánh giá hạt Arabica, tuy nhiên, trong Form đánh giá của Robusta thì tiêu chí này sẽ thay bằng thang Salt/Acid Ratio (Tỷ lệ Mặn/Chua với thang điểm từ 1 đến 6). CQI cho rằng do Robusta có nhiều potassium tạo nên độ mặn nhất định trong cà phê, vì vậy đây là tiêu chí phản ánh thực tế. Cà phê Fine Robusta thường có độ chua cao hơn và độ mặn thấp hơn. Độ mặn cảm nhận được càng thấp, điểm ‘Salt‘ càng cao. Độ chua cao, điểm Acid cao hơn. Tổng điểm cho Salt/Acid Ratio là 10.
▪️Tiêu chí Bitter/Sweet Ratio (Tỉ lệ Đắng/Ngọt) có thang điểm từ 1 đến 6. Trong đó, tổng điểm không được quá 10 do Robusta luôn được coi sẽ có vị đắng nhất định. Vị đắng càng ít thì chấm thang điểm càng cao, vị ngọt đồng nghĩa với thang điểm cao.
▪️Tiêu chí Mouthfeel (Cảm nhận vòm miệng): được đánh giá dựa trên cảm nhận mức độ Rough (cảm giác thô ráp khó chịu) hay Smooth(mượt mà).
▪️Đối với tiêu chí Uniform cups và Clean cups sẽ là 10 điểm nếu 5 chén cupping đều có mùi vị giống nhau. Với mỗi chén cupping có mùi vị quá khác biệt và rõ ràng Defect, người chấm trừ 2 điểm.
Giống với cupping Arabica, nếu mẫu thử có 2 yếu tố Taint hay Fault, người chấm trừ 2 hoặc 4 điểm khỏi tổng điểm.
Do tính chất của hạt Robusta không giống như Arabica nên các tiêu chí đánh giá vì thế cũng sẽ có phần linh hoạt đổi khác. Điểm khác lớn nhất có lẽ là đối với Arabica, nếu điểm Uniformity là 10, mẫu cà phê thường luôn được +10 điểm cho Sweetness. Trong khi đó, R Grader khi chấm điểm Robusta phải suy nghĩ về Tỉ lệ Đắng/Ngọt và hiểu về tiêu chuẩn để Robusta được coi là ngọt.
Kết quả cupping sẽ xếp lần lượt theo thang điểm đã được đánh giá:
🔹Từ 70 đến 80 điểm, sample được coi là “Premium Robusta”.
🔹Từ 80 đến 90 điểm, sample được coi là “Fine Robusta”.
🔹Từ 90 trở lên, sample sẽ được coi là “Very Fine Robusta”.
Để có được những mẻ cà phê Fine robusta đạt chuẩn thì chúng ta cần chọn lựa những thương hiệu hoặc nhà cung cấp uy tín trên thị trường. Hiện nay SHIN Cà Phê được biết là một trong những đơn vị chuyên cung cấp dòng sản phẩm đạt tiêu chuẩn Fine robusta nhân xanh cho đến rang xay.
*Ảnh: Sưu tầm
===========================================
SCHOOL OF COFFEE
� Văn Phòng & Cửa Hàng: 13 Nguyễn Thiệp, phường Bến Nghé, Quận 1, TPHCM
